In diesem Artikel soll es darum gehen, wie die besten Olivenöle in Spanien entstehen. Der Weg zur hohen Qualität beginnt schon in den weiten Olivenhainen Spaniens, wo jahrhundertealte Bäume, Klima und Mensch in Einklang stehen. Nur wenn jeder Schritt mit höchster Sorgfalt erfolgt, entsteht aus einer unscheinbaren Frucht ein authentisches, charaktervolles Öl – direkt vom Erzeuger.
Herbsternte zum optimalen Zeitpunkt
Die Ernteperiode in Spanien reicht von Oktober bis Februar, der Höhepunkt liegt meist zwischen November und Dezember, wenn die Früchte den sogenannten Envero‑Zustand erreichen – einen Übergang von Grün zu Lila, in dem sich Geschmacksstoffe und Polyphenole optimal entwickelt haben. Oliven, die zu früh geerntet werden, liefern ein sehr herbes Aroma; reifere Früchte ergeben mildere Öle mit feiner Fruchtigkeit. Deshalb erfolgt die Lese vielfach von Hand oder vorsichtig mit Maschinen, die vermeiden, dass die Früchte den Boden berühren und so Qualität verlieren. Tipp: Hier findet man die besten Olivenöle im Überblick.
Unmittelbar nach dem Pflücken müssen die Oliven in die Mühle gelangen – idealerweise innerhalb von 24 Stunden –, da sonst Enzyme beginnen, Ölbestandteile zu zersetzen und die Qualität sinkt. Transparenz und Rückverfolgbarkeit spielen bereits hier eine Rolle, um jede Charge kontrollieren zu können .
Reinigung und Wiegen – Etablierte Praxis
In der Mühle angekommen, werden Blätter, Äste und Verunreinigungen zuerst durch Luftgebläse entfernt und gegebenenfalls per Wasser abgespült. Danach werden die Oliven genau gewogen und es wird eine Probe genommen, um die Qualität zu testen und zu dokumentieren – ein Prozess, der Rückverfolgbarkeit und Standards gewährleistet .
Tradition trifft Technik: Oliven werden entweder in klassischen Steinmühlen oder modernen Edelstahl‑Grindern zerkleinert, wobei die Temperatur unter 27 °C bleibt – entscheidend für die Bezeichnung „kalte Pressung“ oder „cold extraction“. So entsteht eine zähflüssige Paste – der Grundstoff für das spätere Öl.
Malaxieren – Ölbildung im Rhythmus
Bei der Malaxation wird diese Paste unter 30 bis 27 °C langsam gerührt – dadurch verbinden sich kleine Öltröpfchen zu größeren Tropfen. Die Dauer ist ein Kompromiss zwischen Ertrag und Qualität: Zu langes Rühren kann wertvolle Aromen mindern, zu kurzes Rühren weniger Öl aus der Paste freisetzen.
Moderne Anlagen verwenden Zwei‑Phasen- oder Drei‑Phasen-Zentrifugen (Dekanter), um Öl, Wasser und Feststoffe effizient zu trennen. Durch die sofortige Abtrennung von Wasser wird auf natürliche Weise Oxidation verhindert, und die Aromen bleiben erhalten.
Bereits entstandenes Öl wird in Edelstahltanks bei konstanten Temperaturen von 15 bis 18 °C gelagert – dunkel und sauerstoffarm, um Geschmack und Inhaltsstoffe wie Polyphenole zu erhalten. Häufig erfolgt eine Filtration vor der Abfüllung, damit keine restliche Feuchtigkeit oder Schwebstoffe enthalten bleiben .
Sortierung und Zertifizierte Qualität
Je nach chemischer und sensorischer Analyse entsteht das Endprodukt: Extra Vergine (Säure ≤ 0,8 % und keine Defekte), Vergine (Säure ≤ 2 %) oder niedrigere Kategorien. Die höchste Stufe entsteht, wenn das Öl ausschließlich unter mechanischen Verfahren gewonnen wurde und während des gesamten Prozesses frisch und kontrolliert blieb.
Moderne spanische Erzeuger setzen zunehmend auf nachhaltige Methoden: biologischer Pflanzenschutz, organische Düngung, integriertes Schädlingsmanagement und Solarenergie senken den ökologischen Fußabdruck. Manche Hersteller nutzen sogar Olivenkerne als Biomasse zur Energiegewinnung. Gleichzeitig stärkt fairer Handel die Einkommenssituation lokaler Bauern – ein Gewinn für Land und Gemeinschaft.
Allerdings stellen trockene, heiße Sommer und Dürren eine Gefahr dar: In manchen Jahren sinkt Spaniens Ernte auf die Hälfte des üblichen Umfangs, was die Ölpreise in die Höhe treibt. Dank besserer Ernten 2024/25 haben sich die Preise jedoch wieder etwas beruhigt . Doch langfristig bleibt die Branche gefordert, wasser- und klimaresistente Strategien zu entwickeln.
Authentische Spitzenöle aus spanischer Landwirtschaft sind das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels: sorgfältige Ernte, schnelle Verarbeitung, temperaturgerechte Pressung, Qualitätskontrollen und nachhaltiges Handeln. Erst wenn all das zusammenwirkt, entsteht ein Öl mit Spitzenqualität.
● Passend zum Thema: Olivenöl und Grillen: Die mediterrane Fusion.
Quelle: Moderner Landwirt
Bildquelle: Moderner Landwirt-Archiv
Entdecke mehr von Moderner Landwirt
Melde dich für ein Abonnement an, um die neuesten Beiträge per E-Mail zu erhalten.
